东西问·解码兔年丨曾应枫：“恭喜发财” ，广府有何独特新春年俗？******
中新社广州1月24日电 题 ：“恭喜发财”，广府有何独特新春年俗？
——专访广东省文化学会副会长曾应枫
中新社记者 程景伟
作为中华民族的传统节日，春节是承载着中华文明的标志性文化符号，在中国人心中有着不可逾越 的地位 。由于地域、文化 的不同 ，中国各地春节习俗也有差异 。
在中国南方，以广州及珠江三角洲一带为主 的广府人过年民俗文化丰富多彩 ，具有鲜明特色，甚至传至港澳及海外。广府人如何过春节 ？年夜饭必吃哪些菜 ？迎春花市“行花街” 、拜年爱说“恭喜发财”，又有何种意涵 ？岭南民俗专家、广东省文化学会副会长曾应枫近日接受中新社“东西问”专访 ，分享广府年俗及其蕴含的美好愿望 、文化特色。
现将访谈实录摘要如下 ：
中新社记者：作为广东三大族群之一，广府人过年有何独特之处 ？
曾应枫：从古代岭南到如今沿海开放的广府人 ，过年习俗自成一派 ，丰富而多彩，传统又新鲜，备年货、团年饭、行花街、迎财神 、赏花灯等 ，历经千百年，形成一套以“除旧迎新”为主题的程序 ，成为约定俗成的仪式 。比如 ，人们见面一句“恭喜发财” 的拜年问候，就显示广府年俗与中国北方地区 的差异。
2019年2月 ，市民在广州西湖花市上与“财神”合影留念。陈骥旻 摄根据广府年俗活动的集中情况以及人们着手准备“过年” 的普遍时间，春节一般从腊月廿三或廿四“谢灶”(送灶君老爷上天)开始，到正月十五元宵结束为止 。也就是说，从“谢灶”那天起，就进入年关，这 是过年的序幕。之后 ，要大扫除 、购置年货和准备年宵食品 、年夜饭等 。俗谚“年廿三 ，洗衣衫；年廿四 ，扫屋子 ；年廿七，执归一 ；年廿八，洗邋遢 ；年廿九，脏物都搬走 ；年卅晚 ，团年饭后去卖懒” ，基本把广府人忙碌 的年关讲得比较清楚了 。
值得一说 的 是 ，以往 ，除夕之夜，广州西关及珠江三角洲地区有“卖懒”风俗 ，就是各家各户 的小孩提一小灯笼，拿一红鸡蛋和一个茨菇，三五成群在街头巷尾边走边唱 ：“卖懒 ，卖懒，卖到年卅晚，人懒我不懒 。”“卖懒”寓意新 的一年更勤奋 ，可惜如今这种风俗在广州等城市已逐渐消失。
广州一新春民俗文化活动上 ，市民爬上“金山”摘水果。高16米 的“金山”上堆砌着苹果(代代平安) 、柚子(越碌越有)、甘蔗(掂过碌蔗)等具有吉祥寓意的水果 ，吸引游客“爬金山”讨好兆头 。陈骥旻 摄中新社记者：在中国 ，民以食为天 ，春节美食通常在一年中最丰盛 。广府人春节美食有哪些特色，蕴藏了何种美好愿望 ？
曾应枫：广府人传统年货包括鱿鱼、发菜、冬菇、虾米、粉丝等。年前还要开油锅 ，炸油角、炸煎堆、炸蛋散、包油角等食物，一般是全家动手 ，丰衣足食。蒸糕也是广府人过年的必备 ，除了蒸年糕 ，还有蒸萝卜糕、马蹄糕、九层糕等，既好吃又讲“意头” ，象征“步步高”。
民众在广州一茶楼饮茶、吃点心。陈楚红 摄团年饭也叫年夜饭 ，这是广府人过年的重头戏，是一家人一年当中最为讲究和隆重的一餐饭 。广州有“无鸡不成宴”的说法，广府人喜欢白切鸡，也称“白斩鸡” ，还有鸭 、鹅等三鸟，食材要求新鲜。烧肉肯定少不了 ，好吃且有“好意头” ，寓意“红皮赤壮” ，人丁兴旺。当然也要有鱼 ，寓意“年年有余” ，团年饭的鱼要求新鲜，一般多是清蒸 。此外，还有好多传统美食佳肴，如芋头扣肉 、发菜焖猪利 、生菜以及老火靓汤。
广州市民排队买烧腊准备年夜饭 。视觉中国 供图中新社记者：今年春节，广州多地重启2023年传统迎春花市 ，广府人为何如此热衷“行花街” ？
曾应枫 ：广州素有“花城”美称，市民春节“行花街”历史由来已久 。西汉陆贾所著 的《南越行纪》记载 ，当时 的妇女“以彩丝穿花心 ，以为首饰”。明代 ，广州花市已 是著名广东“四市”之一 。明末清初学者屈大均在《广东新语》中亦有相关记载。广州真正成规模 的迎春花市形成于19世纪60年代初 。民国初期，广州拆城墙开马路 ，花市空间扩展 。“年三十晚行花街”逐渐成了广州市民 的习俗 。新中国成立后 ，“行花街”民俗有增无减 ，发展规模越大 。
2019年2月2日，广州西湖花市开市 ，吸引市民前来游玩。陈骥旻 摄在广州，“行花街” 的高潮是在团年饭后。大人和孩子喜欢金桔 ，又好看又好吃，寓意“大吉大利”；年轻人喜欢大朱砂桔和吊钟花，寓意“财源滚滚，大展鸿图”；未婚男子则钟意买桃花 ，扛着它在花市转几个圈，寓意“行桃花运”；主妇和老人多喜欢买菊花 、剑兰、水仙 、鸡冠花等时花 。
2019年2月，市民在广州天河花市选购迎春花卉 。陈骥旻 摄2021年 ，广州“春节(行花街)”列入中国国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。即使受新冠疫情影响，广州2020年、2021年 、2022年没有举办正式 的大型迎春花市 ，但很多市民还 是会上街购买年花。今年春节 ，包括具有标志性意义的西湖路迎春花市等多地花市复办。
中新社记者 ：广东是中国经济第一大省 。广东人拜年喜欢讲“恭喜发财”，这跟广东经济状况有关吗 ？
曾应枫 ：“恭喜发财”是广府人拜年最多 的用语。有研究显示，“恭喜发财”源自清末时期的广州十三行 。据民间说法，在清代，广州十三行 的一些中国人每逢过年时都会到行商商馆里去拜年 ，一进门便不停地说“恭喜发财”。此后，“恭喜发财”广为流传，成为一句常用的新年祝福语 。
广州被称为千年商都 ，也是海上丝绸之路 的重要起点，商业氛围浓厚，一直是富庶繁华之地。实际上，一句“恭喜发财”表明了人们的新年愿望——希望收入有提高、经济上有盼头 ，迎来好生活。
2022年2月，游客在春节假期期间来到广州白云山上观赏广州城区风景 。陈骥旻 摄在包括广府地区的广东各地，春节期间，长辈会向来拜年 的晚辈派“利 是” ，“利是”即红包，表达对晚辈的祝福 。节后返岗后，很多未婚人士还会“逗利是” ，遇到已婚同事便道“恭喜发财”，紧接着俏皮地添多一句“利 是逗来” 。至于金额多少并不在乎 ，金额10元(人民币，下同) 、20元的利是，大家都乐意接受 ，派利是 的人也没有压力。这一点非常好，没有攀比的风气 。
岭南年俗——利是封。陈楚红 摄中新社记者：广东 是著名侨乡 ，祖籍广州、佛山 、江门等地 的华侨华人众多，广府人遍布世界各地。据您观察 ，广府年俗年味在海外 的传播和传承怎么样？
曾应枫：广府年俗随着广府人的迁移而传承至港澳及海外，春节作为阖家团圆之日 ，对传统年俗的延续也 是与港澳同胞、海外侨胞联系纽带 的延续 。比如，“行花街”民俗除了影响到珠江三角洲一带城镇 ，香港 、澳门等地亦有花市 ，并辐射至东南亚等地的华侨聚居区。
广府年俗起到了增进家族亲情 、提升文化认同感和加强中华民族凝聚力 的重要作用。一直以来，海外的广府人也过中国年、吃年夜饭，尤其是岁数较大 的华侨更是重视春节 。每年春节，本人在海外的亲戚都会寄回拜年贺卡 ，虽然贺卡通常 是圣诞卡 ，但写的内容却是中国春节 的问候和祝福 。年年如此，从未忘记。
广州猎德幼狮班 的学员在猎德李氏宗祠练习舞狮基本功 。陈楚红 摄在海外，广府华侨华人社团是广府年俗传播、传承和发展的重要桥梁。每年春节 ，广府华侨华人社团组织在唐人街等场所开展舞龙舞狮 、派利 是、花车巡游 、中式美食品尝等活动，非常热闹 。我们要进一步依靠海外华人社团 的力量 ，支持其举办各种新春活动 ，并吸引年轻人参与。
中新社记者 ：广府年俗 是否折射出了岭南文化 的特点？广府年俗传承发展路在何方？
曾应枫 ：广府年俗作为中华民族春节习俗 的重要组成部分 ，在节日起源 、节日时间 、节日文化心理等方面体现了与中国传统文化一脉相承 的特征。同时，广府年俗更是岭南文化 的集中体现，它在祭祀 、饮食 、交往等各方面呈现出了浓郁的岭南风情。无论是年夜饭 、“行花街” ，还是拜年语“恭喜发财”、派发“利是”，均体现了重商务实、重彩头 、包容性较强等广府文化特征。
广东佛山民众在快子路选购挥春。陈楚红 摄随着社会发展和时代变迁，广府年俗也在变化 。当然 ，一些习俗也无可避免地面临消失 的局面 ，比如前面提到的“卖懒”；现在，除夕夜难以听到鞭炮声 。广府年俗如何延续并发扬光大，值得思考。我认为 ，应顺应时代进步 ，在传承中不断发展创新，融入现代元素 ，赋予新 的生命力 。比如，通过社交平台抢红包 、拜年 ，就 是科技进步下 的春节新现象 。
2019年2月，广州越秀公园迎春花灯璀璨绽放，缤纷炫目 的各式花灯吸引市民前来观光游玩 。陈骥旻 摄值得一提 ，在广府地区，除夕夜交子时燃放“开门炮”是重要年俗之一。旧时 ，春节燃放鞭炮有着“吉祥迎新”“驱瘟驱邪”的意义 ，这一民间传统延续数千年 。如今除夕燃放“开门炮” ，迎新送瘟神 ，更有提振人心的意义。(完)
受访者简介：
曾应枫，广州文学艺术创作研究院一级作家，历任三届广州市民间文艺家协会主席 ，广东省民间文艺家协会副主席，现任广东省文化学会副会长，广东省非物质文化遗产保护工作专家委员会委员，广州市人民政府文史研究馆馆员。创作出版小说、散文 、儿童文学 、影视文学、报告文学 、民间文学等三百多万字，多次获得省市各类文学奖项。代表作有《广州故事》《省港人家》《俗话广州》《广州民间艺术大扫描》《广州牙雕史话》《纤云弄巧摆七夕——广州乞巧节》《龙舟竞渡——端午赛龙舟》《织金彩瓷——广彩工艺》《舞动南方——南派醒狮》《广州民间艺术大会堂》《传承与守望——广府文化“非遗研究与实践》等 。
【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味****** 中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味 中新社记者 王坚 时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。 “这几天广州降温了，挺冷 ，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。 与其他地区 的火锅不同，最初 的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉 的筷子 ， 是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时 ，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。 广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要的便 是食材的“鲜”。一锅清水 ，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳 的效果 。 广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。 无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。 “优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手 的水鱼、鲜嫩 的黄鳝、肥美 的走地鸡、新鲜的黑山羊 、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉，就算吃上一个月也不重样 。 打边炉里，吃的不仅 是美味 ，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖。(完)
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