冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客 的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛” ，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其 是微辣 、咸香、酥脆的口感，比较符合他 的口味 ，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ， 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意) 。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到 ，鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下 的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具 。(完)
四川新春促消费 ：推出10亿元“大礼包” 强化春节市场供应****** 中新网成都1月17日电 (单鹏)四川省人民政府新闻办17日在成都举行“欢乐川味年——品质消费 年味四川”新闻发布会。会上透露 ，为繁荣春节消费市场 ，四川政企同向推出春节消费“大礼包” ：四川省计划投入10亿元 ，发动3万家企业，开展4000场活动。 据介绍，为促进消费回暖 ，去年5月，四川出台“消费6条”，鼓励四川市州面向餐饮 、零售等受疫情影响严重 的行业发放消费券 。截至去年12月底 ，四川21个市州共计发放消费券13.8亿元 ，直接拉动消费171亿元，“总体看消费券作用还 是比较明显。”四川省商务厅副厅长陈友清表示 。 为促进消费复元活血，针对今年一季度季节性特点，配合“年味四川”氛围营造，四川省商务厅再次推出新一轮促进消费 的五条政策，包括发放消费券 ，对汽车 、家电家装进行购置补贴 ，在条件具备路段适当设置夜间临时停车点等具体惠民措施。 “‘消费新5条’含金量高、‘诱惑力’强，既有真金白银的投入，也有放开外摆摊位、临时停车限制等亲民便民举措；既有综合性普惠性 的消费券发放，也有对汽车、家电 、家居 、餐饮等传统消费‘四大金刚’的聚焦 。”陈友清表示，当前四川各地正在抓紧制订实施细则，预计今年一季度四川省财力将投入5亿元，合力提振消费信心 。 今年春节期间 ，部分领域消费预计率先走热 。万达商管四川分公司总经理边康宁表示，在零售方面 ，满足市民年货采购需求的零食 、服饰、家居，以及犒劳自己和家人的数码 、黄金珠宝都 是春节前最早开始旺销的商品 。 “从我们最近餐饮销售情况来看 ，已经基本恢复到2019年疫情前 的水平。”据边康宁介绍 ，从上周开始 ，团年饭已经逐渐火热起来 。此外在文化娱乐方面，今年电影和体验业态火爆 ，春节期间《中国乒乓》《流浪地球2》《满江红》等7部大片集中上映，14日部分电影已经开启预售，预售情况火爆。 同时，为强化春节市场供应保障，四川各级商务主管部门加强节日期间蔬菜、肉蛋等生活必需品市场监测，发挥四川2000多家应急保供骨干企业作用 ，加强货源组织 、区域联保、物流配送 ，确保生活必需品供应不脱销、不断档。 成都农产品批发市场有限公司总经理王驭未表示 ，已提前组织商户加大货源储备 ，结合四川市民饮食喜好及近期时令产品 ，引导商户增加了进口海鲜、进口水果、香肠腊肉 、干货副食等品类 ，丰富市民春节餐桌供应 ，现阶段市场日均可供应蔬菜超3200吨 、肉类1000吨、水产海鲜1600吨，米面粮油储备约6000吨，各品类供应充足 、价格趋于平稳 。 四川省发改委副主任李明騄表示 ，近期加大市场监测力度，密切关注粮油肉蛋菜等重要民生商品市场供应和价格形势 ，启动节日期间应急监测制度 ，及时发现苗头性问题并作出安排 。提前研判不利天气可能对重要民生商品生产流通 的影响 ，认真查找保供稳价工作中的薄弱环节和风险隐患。强化储备调节 ，全面梳理本地成品粮油 、猪肉等重要民生商品储备情况 ，根据市场价格形势变化择机投放，及时增加市场供应。及时足额发放价格临时补贴，鼓励有条件 的地方向困难民众增发一次性补贴 ，积极保障困难民众基本生活 。(完) 一分快三500平台推荐地图 |
