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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？
知识点1
麸质是什么 ？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就 是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性 的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃 。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质 的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重 的一种是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说 ，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼、烦躁 、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而 是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃 。
等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白 的主食食材包括 ：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色 、黑色的各种品种)；
2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种 ；
3.各种颜色 的玉米；
4.藜麦 、荞麦；
5.土豆 、红薯、山药 、芋头等薯类 ；
6.红小豆、绿豆 、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆 。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质 的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物 ：
1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构 。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应 的前提下，燕麦粥仍可食用 。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮，使用的不是面粉 ，而是澄粉，也就 是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕 、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。
然而 ，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的 。
文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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“钢轨医生”春运故事 ：零下2℃为高铁隧道“把脉问诊”******
(新春走基层)“钢轨医生”春运故事 ：零下2℃为高铁隧道“把脉问诊”
中新网宁波1月16日电(林波 朱小刚)“李康，晚上施工你负责下行侧隧道边墙检查。”“吴海瑞，你和王达负责清运杂草 ，夜间天气寒冷 ，大家都注意保暖 。”“好的 ，我们会按标作业，注意保暖。”
窗外，夜色浓烈，凛冽的寒风呼呼地吹着 。室内 ，灯火通明，回荡着阵阵应答声 。
近日 ，在中国铁路上海局集团有限公司宁波工务段椒江桥隧工区会议室里 ，工区班前点名会正在举行 ，该工区工长王海松对7位职工的工作进行分工。
当日23时 ，职工们按照各自分工到工具间准备作业用 的机工具。
此时，深夜江边雾气来袭，短时间内能见度不到10米，只有几盏头灯闪烁着微弱 的光。幸运的是，不一会儿雾气就有所消散，“钢轨医生”们搭乘工程车，赶赴杭台高铁下北山二号隧道进口 ，等待进网作业命令 。
命令下达后 ，他们进入隧道 ，分三组进行作业。
隧道拱顶混凝土结构检查现场。 王威 摄据悉 ，下北山二号隧道全长429米 ，虽 是一座短隧道 ，却 是华东地区第一座单洞四线隧道 ，也 是台州站进站咽喉口 ，在杭台高铁全线位置非常重要 。
作业现场 ，他们利用检查锤、照相机、望远镜和限界测量仪等检测工具 ，对隧道衬砌 、基础沉降和限界等技术指标进行检查 。
在工友照明灯 的配合下，王海松利用60倍变焦望远镜，对隧道拱顶 的混凝土结构进行检查。隧道里温度较低 ，湿度较大 ，灯光也不够亮，王海松和工友配合着对隧道拱顶混凝土结构进行逐个分段分格检查。
“这次有雾气 ，所以镜头不太清楚，只有频繁清理镜头，才能看得更清楚、更准确。”每隔一段时间 ，王海松就停下来对望远镜进行擦拭，确保现场观测 的精准度 。
在仔细检查隧道衬砌后，他们又打开中心水沟盖板 ，对水沟进行检查 ，这时王海松发现水沟里有一处细小的泥土淤积，约一厘米高 。
“短隧道火车快速行驶，尘土、铁屑等杂物容易被吹进来 ，在中心水沟形成淤泥堆积，我们要用铁锹等工具把淤泥处理掉 ，确保排水通畅。”王海松如 是介绍。
与此同时 ，另外两组人利用检查锤 ，对隧道上行侧和下行侧的边墙进行敲击 ，确认墙体是否有空响，并对高铁未开通前整治过 的细小问题进行复检。
检查记录现场。 王威 摄“95后”职工李康在该工区从事桥隧检修作业已经有8年 ，每天0时到4时 的四个小时作业里 ，他做的工作简单又重复，就 是用检查锤不断敲击边墙或者拿着本子对数据进行记录 。
当日凌晨 ，隧道里的温度已下降到零下2℃ ，李康 的脸上却冒出了汗。
“我们在敲击过程中 ，每一步都得仔细、认真，每一块都不能漏下 ，并把问题全部记录下来，立马去现场整治 。对我们而言，这项工作虽然很累 ，但还是感到很自豪 ，能为列车运行安全做最好的保障 。”李康如是说 。
2023年 的春运是杭台高铁开通后的第二个春运 。其间 ，这些“钢轨医生”们将对铁路沿线隧道、桥梁等设备进行加密检查，对相关技术指标进行“把脉问诊”，确保高铁旅客安全出行 。(完)
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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