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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾 的成都火锅 ，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ，无需店招 ，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香” 的四川 ，多 的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数，手上、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕 ，沁人心脾。(完)
二十大代表风采丨旦增顿珠 ：二十余年匠人经历诠释西藏民族工业精神****** 中新网拉萨10月8日电 题：旦增顿珠：二十余年匠人经历诠释西藏民族工业精神 中新网记者 赵朗 40岁的旦增顿珠与同事们仍奋战在24小时不间断 的水泥生产一线 ，新冠肺炎疫情之下 ，工作内容与往日并无不同。他说 ，在这特殊时期 ，仍在正常生产，保供重点工程项目。 旦增顿珠 是西藏高争建材股份有限公司(原拉萨水泥厂)副总经理 、制成车间主任，他在这里已经工作了22年。在去年 ，他获得了全国五一劳动奖章 。 他所工作 的这家水泥厂是西藏最早 的为数不多的现代化工业企业之一 ，1962年开始投产。自2000年中专毕业进入该企业后 ，这位普通年轻人的人生便与西藏民族工业发展有着千丝万缕的联系。 电话采访中，他告诉记者，刚进工厂第一年 ，在行政岗位 ，直到2004年 ，走上了技术岗位 ，参与到生产一线中。他说：“起初跟着厂里的师父学习 ，因为感兴趣 ，也经常自己琢磨研究 ，做笔记 ，研究操作 、观察数据，经常从实践中验证学习的理论知识。”  图为旦增顿珠(右)与同事。 旦增顿珠本人供图在外人看来枯燥 的岗位，旦增顿珠却乐享其中，性格好动 ，喜欢研究机械 。于他而言 ，这份职业似乎早早为他定位了人生 的发展方向 。 在热爱中 ，旦增顿珠创造着自己的职业价值 。近20年里 ，职务虽然变化提升，一直 是技术骨干。 参与生产中，旦增顿珠也取得了很多让自己和工厂认可 的成绩。在担任制成车间主任 的6年间 ，通过他的不断努力，设备运转率年年提高 ，特别是在2015年创造了公司历史以来水泥磨机单台系统运转率100%的历史记录。他还为公司节约设备维修费100多万元(人民币，下同)。 2020年，旦增顿珠在制成车间利用停机时间对设备工艺系统进行了技改，减少了设备的跑 、冒、滴 、漏现象 ，极大降低了员工的劳动强度 ，减少了系统 的故障点，提高了运转率 。通过系统优化，磨机全年平均每台每小时产量大大提升 ，水泥电耗降低。2020年全年节约电费700多万元，取得了前所未有 的好成绩。  图为旦增顿珠(左)与同事进行技术交流。 旦增顿珠本人供图相较内地其他省区 ，西藏工业起步比较晚 ，所以公司也会组织员工到内地参观学习。旦增顿珠格外珍惜每次外出学习的机会。他回忆 ，早些年去山东的一家水泥厂 ，算是内地水泥行业中 的标杆企业 。在那里 ，绿色工厂让他大开眼界。也让这位走出高原的普通工人对绿色工厂和生态环保有了新 的认知，更是让他认知到了西藏工业发展与内地的差距。让他最长见识 的 是 ，节能技术方面，“这家水泥厂转化废弃利用，用动能取代了电能”。 工厂发展这么多年来，旦增顿珠也见证并参与了水泥生产的技术改革 。他说，2008年，厂里生产一线利用水泥煅烧 的废气余热进行发电 ，变动能 。2017年 ，水泥厂改进采用富氧燃烧技术，实现了节能降耗 的效果 。“西藏本身海拔高缺氧 ，所以采用这项技术充分燃烧燃料，节约能耗。” “高争 是西藏第一家水泥工业企业，到今年刚好60周年 。”他说 ，企业经历了一甲子 的变迁，作为二十大代表，他希望在自己擅长 的领域中 ，能有所作为 ，让这座水泥厂成为西藏自治区的百年民族工业企业 ，更在高原填补水泥工业技术 的空白 。(完)
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