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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
日本紧绑美国“战车”图谋为己松绑（观象台）****** 1月中旬 ，日美首脑会谈将在华盛顿举行 。这将 是岸田文雄就任日本首相后，首次在白宫与美国总统拜登会谈 。日媒预计，岸田文雄将就日本《国家安全保障战略》《国家防卫战略》《防卫力量整备计划》等3份安保文件 的修订及大幅增加防卫费向美方进行说明，进一步深化日美同盟关系 。这一举动的目 的不言自明，那就 是将日本进一步绑上美国“战车”，并为复活日本“军事大国梦”做更多铺垫 。 2022年12月 ，日本政府内阁会议通过新版《国家安全保障战略》等3份安保文件，明确写入将打造“反击能力（攻击敌方基地能力）”，并计划在2026年度部署美制“战斧”远程巡航导弹。同时 ，文件提出将2023年起的5年防卫费总额增加约43万亿日元 ， 是现行5年（2019年至2023年）防卫费总额 的1.6倍 。日本还计划到2027年，将防卫费及相关预算占日本国内生产总值（GDP） 的比例由现在的约1%提高至2%左右 。 根据修订后 的文件 ，日本将实际上放弃战后奉行 的“专守防卫”原则 ，并将突破诸多战后禁忌，如进一步放宽“防卫装备转移三原则”扩大武器对外出口 、深化军民一体化等。这立刻引起国际社会对日本重蹈覆辙走军事大国路线 的深重担忧。如日本反战和平组织“和平构想建言会议”发表声明所言 ，3份文件将使日本再次成为能发动战争的国家 ，是极其危险之举。 然而，面对国内外一片反对之声，日本政府非但没有悬崖勒马 ，反而在歧途上一路狂奔，宣称这是日美同盟的新开始，将进一步加强与美国 的军事协作。修订后 的安保文件多处写明日美防卫合作相关内容 ，如发动反击能力时 ，“日美将合作应对”；在美国等关系密切 的他国遭攻击、导致日本存亡受到威胁的“存亡危机事态”时，不排除行使反击能力 的可能性。此外 ，岸田文雄访美期间还将与拜登总统讨论加强日美防务合作 ，并提出修改《日美防卫合作指针》 ，该文件规定了自卫队与美军的职责分工 。 对于种种通过“武装自己”来示好美国 的举动，岸田文雄政府明面上 的理由 是担忧出现突发事态时“遭美国抛弃” ，因此以宣称增强防卫力 的方式来得到美国更多帮助，真实目的却 是一步步打破和平宪法限制，倚美自强 、扩军备战 。 对于日本 的“投怀送抱”，美国乐见其成 。美国白宫、国务院与五角大楼相继发表声明 ，欢迎日本政府公布的3份安保文件 。但在日本国内 ，安保文件修订后，岸田文雄内阁支持率创下新低 ，仅为25% 。明眼人都非常清楚，安保政策调整后，对美国地区战略而言，日本 的作用将从过去 的后方支持防御，即所谓“盾”，逐步发展成兼具“矛” 的功用。这意味着，未来日本将进一步被纳入美国战略轨道，日美在地区内联手滋事 的可能性不断增加。这无疑给日本周边国家乃至国际社会带来严重安全隐患。有日本学者犀利指出，3份安保文件意味着日本防卫政策大转折 ，是一种“新军国主义”。 历史上，日本曾步入军国主义歧途 ，犯下侵略扩张和反人类罪行 ，给亚洲和世界带来深重灾难。日本把自己紧绑上美国“战车”，不断谋求进攻能力，试图冲破和平宪法约束，是对世界和平 的重大威胁 。（严瑜） 《 人民日报海外版 》（ 2023年01月07日 第 06 版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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